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2018/08/15（水）
天気：くもり
【第2回】品質保証部長が語る！◆納豆の白いつぶつぶ（チロシン）について
こんにちは、経営企画室のイナバです。暑いですね、毎日。
前回のこのブログで品質保証部長に書いてもらった通り、暑い場所に納豆を置いておくと二次発酵が進んでしまいますから、納豆をお買い求めいただいたら急いで帰って冷蔵庫にお願いしますね！
さて、今回は納豆の表面に出てくる白いつぶつぶについて書いてもらいました。
第2回始まり始まり～。
納豆の白いつぶつぶ（チロシン）について
納豆は醗酵が進んでくると表面に白いつぶつぶの結晶が出てきます。これは「チロシン」と呼ばれ、納豆菌の作用で大豆が分解された結果できたアミノ酸の結晶です。アミノ酸の結晶ですので食べても全く害はありませんが、食感が砂を噛んだようにシャリシャリして良くないので、チロシンが出てくる時期を納豆の賞味期限の目安にしています。
粒納豆とひきわり納豆を比較すると、ひきわり納豆の方が皮を剥いてしかも臼（うす）で割っているので醗酵が早く進むためチロシンは出やすくなります。（そのため、ヤマダフーズではひきわり納豆の方は粒納豆より賞味期限を短く設定しています）
チロシンは水に溶けにくいため納豆表面が乾燥気味になるとはっきりと現れてきます。
冷蔵庫に入れておいてもチロシンが出てくるというのは日にちが経って納豆菌による醗酵分解が進んできたのに加えて、同時に湿度の少ない冷蔵環境がよりチロシンを結晶化させていると考えられます。
納豆においてチロシンが出ることは劣化指標とされておりますが、チロシンとは、そもそもアミノ酸の結晶物です。チロシンそのものは摂取すると疲労回復や集中力アップ、ストレスの軽減効能などもあるといわれておりますので悪者でもないようです。
こんなところにもチロシンが！
ところで、チロシンという物質は納豆だけにみられるものでないことはご存知でしょうか。
タケノコの水煮などを割って中を見るとヒダの部分に白いものがついているのを見ることがありますが、これもチロシンです。
チロシンは納豆の賞味期限が近付くほど（古くなるほど）出やすくなってくるのですが、その一方で日付がそれほど経過していなくてもチロシンが出る場合があります。
なぜかというと、チロシンは醗酵分解が進んだ時に出てくるものですので、保管の状態、つまり冷蔵温度よりも高いところ（10℃以上の気温下）に置かれた場合などは、発酵が進み、チロシンが出やすくなってしまうからです。
ですから特に夏場は、美味しく召し上がっていただくためにも、冷蔵保管の徹底と早めに食べていただきたい。
これが私たち納豆メーカーとしての想いです。
暑い夏でも、素敵な納豆ライフを！！
