お知らせ
2021/03/26（金）
豆腐でさくっとランチタイム〜ところで豆腐を固めるにがりってなに？
2021年春の新商品のジェノベーゼ豆腐で
さくっとできちゃうパスタです。
添付のジェノベーゼたれがたっぷりなので
こんなアレンジにも使えちゃいます。
トッピングのお豆腐はグシャっと
崩すと、タレもパスタも絡みやすくって
美味しいですよ。
豆腐を崩しながらふと考える。
豆腐の原料のにがりってなに？
豆腐を固める材料を「凝固剤」と呼びますが
実はこの凝固剤、４つも種類があるんです。
それぞれ、食感や味わいが異なりますから
お気に入りのお豆腐がありましたら、
凝固剤チェックしてみるのも、良いかもしれませんね。
１、塩化マグネシウム
科学チックな名称だとなんだか美味しさが
半減する気分ですが、実は
海水から作られる「にがり」の主な成分がこれ。
にがり、とひと口に言いましても2種類あります。
ひとつが昔ながらの、海水から塩を取ったあとのもの。
もうひとつが、さらに塩化ナトリウムや塩化カリウムを
取り除いたもの。こちらは粗製海水塩化マグネシウム、って
表示されている商品もありますね。
この昔ながらのにがり、大豆の旨みを引き出して
とても美味しい豆腐ができる一方で、
凝固が早くすすむので豆腐の製造が難しい。
昔からのお豆腐屋さんは、この気難しいにがりを
長年の経験と技術で使いこなしていたわけです。
ヤマダフーズではこの気難しいにがりを
使っております。味わい濃厚です！
２、硫酸カルシウム
京都のお豆腐でよく使われているイメージが
あるのですが、実際どうでしょ。
別名を「澄まし粉」。
この凝固剤でできたお豆腐は
口当たりが滑らかで、しっとり感があります。
豆腐ってどれもしっとりじゃないの、と
思いますし、実際なっちゃんも
思って食べ比べたのですが、
同じしっとりでも、しっとりの次元がちょっと違う。
簡単に言っちゃえば「上品」。
滑らかな口当たりが好きなら、おすすめ。
この凝固剤、使われるようになったきっかけは
第二次世界大戦。戦時中、にがりに
含まれるマグネシウムは軍事物資を作るため
品薄となり、にがりの代わりに
使われるようになりました。
３、塩化カルシウム
もともと海水に含まれる成分で、
タンパク質を固める力も強いのですが
いざ豆腐を作るとあんまりおいしくない。
油揚げなどの加工品用によく使われるようです。
４、グルコノデルタラクトン
なんだか、こう唱えることで豆腐が
できそうな魔術めいた、
そんな名前の凝固剤ですね。
グルコノデルタラクトン。
グルコノデルタラクトン。
楽しい。
滑らかに仕上がるそうでして、
絹ごし豆腐に向いているようです。
ほかの３つの凝固剤が塩なのに対して
こちらだけは「酸」であるグルコン酸で
凝固するようです。
水に均一に溶けやすく、扱いやすく
量産に向いており最近は増えているようです。
皆様のお気に入りのお豆腐は
どの凝固剤でできていますでしょうか。
